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我国成规模的连锁餐饮企业中,74%自建中央厨房

2018-11-14 16:46 作者:重庆火锅底料厂


中央厨房负责集中完成食品的成品、半成品制作,并配送到餐饮门店。中央厨房所制作的食品种类繁多,这也导致自动化设施主要集中在清洗、搅拌、切剁等粗加工环节,而更关键的烹调、分装环节更依赖人工,这是未来中央厨房必须突破的方向。
我国成规模的连锁餐饮企业中,74%已经自建中央厨房【图】
根据成品化程度,将中央厨房的产品分为以下类别,1生制半成,经挑选、清洗、分割、切配等初加工、不经热加工处理的非即食半成品,2热加工半成品,原料经初步热加工处理后,仍需进一步加工制作的阶段性成品3成品,在餐饮门店无须经过清洗消毒或煮熟处理,直接或简单加热后即可食用的食品。
 
目前餐饮工业化趋势明显,对规模、品牌、品质的要求不断提升,对中央厨房的需求在加大。中央厨房在用工上区别于餐饮门店主要体现在两方面:一个方面是中央厨房的用工工种更集中于粗加工、切配、分装方面,此由其功能决定;另一个方面是中央厨房无需负责服务,学历集中在高低两端,因此“高中、中专、技校”这一中端水平的学历占比较少。
 
中央厨房和其他餐饮单位从业人数对比图
我国成规模的连锁餐饮企业中,74%已经自建中央厨房【图】
 
中央厨房与其他餐饮单位从业人员的文化程度对比图
我国成规模的连锁餐饮企业中,74%已经自建中央厨房【图】
 
传统的以手工为主的“小作坊”式中央厨房竞争力较弱,应该更加关注大规模、装备自动化设备、管理更加严格、流程把控更强的现代化中央厨房。
 
根据调查数据显示,中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉,在需求量增大的情况下,采购量增长相当可观。为降低食品安全风险,形成集约化、标准化的操作模式,中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应,良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。简单来说就是:集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理,这样具备质量、成本和扩张迭代上的优势。规模化降低成本,降低人力成本,减少门店租赁面积。产品标准化,加速产品更新换代。中央厨房统一原料、配方、加工流程,减少门店对产品质量的干涉, 提高标准化同时促进研发,中央厨房稳定的品质控制是目前品牌连锁化的最根本保障,以确保食品安全、食品口味一致性。
 
过去餐饮产品的更新和口味改良依赖于大厨的个人创新,属于“手工作坊”的形式,换代较慢。中央厨房的仓配一体化,节省30% 配送成本,集中管理也降低了代理问题。
 
我国中央厨房目前尚处于成长期。直到国务院中宣办提出“中央厨房”加工的概念,才逐渐从餐饮和食品行业分离出来单独作为一种新兴业态。行业正处于快速发展的成长期,上下游产业链正逐步完善。
 
我国中央厨房服务市场规模(亿元)图
我国成规模的连锁餐饮企业中,74%已经自建中央厨房【图】
目前我国中央厨房产能存在较为严重的过剩,我国餐饮企业中央厨房很少对外提供第三方服务,通常都是自给自足,一方面来源于保护特有烹饪配方的需求,餐饮企业主观上不愿意将闲置产能开放,另一方面中央厨房若向第三方提供服务,除了食品经营许可外还需要获得食品生产许可,行政限制的客观因素也阻碍闲置产能的输出。餐饮企业中央厨房以输出自己品牌的特定产品为目的,生产线转化为其他产品存在一定转换成本。
 
中央厨房的应用目前正从快餐业进入正餐业、零售业,应用领域覆盖面逐渐增大,产能社会化需求激增和行业产能过剩之间矛盾显著。
 
我国行业发展虽较晚,但随着市场竞争环境的快速变化,中央厨房的经营早已不局限于餐饮,市场参与者更加多样化,来自餐饮、零售、互联网等行业不同背景的各方纷纷着手建设中央厨房。目前我国中央厨房参与者大致分为以下几类;餐饮连锁企业,据调查显示,目前,我国成规模的连锁餐饮企业中,74%已经自建中央厨房。中央厨房工程的另一个作用是服务于学生或团体午餐。团餐行业作为餐饮业的重要组成部分,主要服务于学校、机关、事业单位等团体用餐需求,团餐由于用餐规模较大,一直是中央厨房传统的参与者。
 
随着中央厨房技术逐渐成熟,而零售渠道企业以生鲜、熟食为切入口不断向食品上游供应链延伸,中央厨房的经营已发展成对接零售业的新业态,发展成为 “生产基地+ 中央厨房+ 连锁零售网点”的模式。零售概念催生了一波零售企业逐渐向餐饮端延伸,互联网+的新力量也加入了中央厨房的建设。
 
中央厨房的专业管理和技术已经形成,食品安全控制是基础门槛,研发团队的更新能力 、品质控制能力,人力的减少,后厨面积的减少,还有食材和成本的降低。目前的小家庭,单身提供了更好的便利,为以后老龄化也提供了方便,更合理的利用了材料资源。可以做专项提供年龄层面,按照这样提升的发展潜力,以后走向每个家都是有可能的,中央厨房前景空间很大,未来美团也可能成为中央厨房的参与者。

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