传统餐饮陷入‘三高一低’困境 餐饮互联网发展

一、餐饮行业发展现状

2018年1-4月，全国实现餐饮收入12736亿元，同比增长了10.1%，餐饮市场继续保持平稳发展态势。2017年限额以上餐饮企业占餐饮收入的比例仅24.6%，数量庞大的中小商家在餐饮行业中占据主导地位。业内专家指出，当前餐饮行业发展中存在的问题，是人民日益增长的美好餐食需要和餐饮行业发展不平衡、不充分发展之间的矛盾。供给侧结构性改革、质量效益提升工程、大众餐饮消费升级等，将是今年餐饮行业的新亮点。

2012-2018年中国餐饮收入及增速

2012-2017年中国限额以上餐饮企业收入及其占餐饮总收入比例

与整个行业的稳步增长不同的是，餐饮企业的经营难度越来越大。北上广深四大城市每个月餐饮门店的倒闭率高达10%。一个餐饮门店的寿命长则3-4年，短则几个月就已经终结，高淘汰率成为餐饮行业的常态。中国烹饪协会数据显示，2016年，全国餐饮百强企业的利润率仅4.70%，众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境，利润空间被不断压缩。

传统餐饮行业面临“三高一低”困境

2017年，餐饮百强企业总营业收入为2861.7亿元，同比增长11.2%，较上年提升了3.8个百分点，自2013年以来首次高于全国餐饮市场平均增长水平。而且，作为企业的排头兵，餐饮五百强门店秉承一贯的精巧强悍作风，总营业收入同比增长了10.3%，相比上年加速1.7个百分点。目前，餐饮业发展正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型升级，逐步在经营管理、品牌建设、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。转型成效率先在餐饮百强企业和五百强门店中得以展现，品牌餐饮逐渐恢复稳定并维持较高增速。

2017年，餐饮百强企业营业收入占全国餐饮收入的7.2%，不仅终止了近年来一路下滑的颓势，还比2016年大幅上涨1.1个百分点。餐饮产业集中化格局呈现倒金字塔形，营收超过50亿元的巨型餐饮企业增加到了8家，10亿元-20亿元的企业数量最多，依然是百强企业的中坚力量，5亿元-10亿元的大型企业数量急剧减少。

二、餐饮O2O规模飞速增长

2017年底，我国手机网民规模达7.5亿，占整体网民比例由2012年的75.0%提升至97.4%。移动端设备的普及与移动技术的发展推动消费场景多元化，互联网得以渗透居民生活的每个角落，服务范围向更深更广阔扩散。越来越多的消费者习惯通过手机来满足日常生活中的各类需求，餐饮行业的线上化已是大势所趋。随着80、90后伴随着互联网成长起来的一代逐渐成为消费主力，消费者对于便捷性、个性化和品牌化要求进一步提升，对餐饮行业精细化、数据化运营能力的要求越来越高。

截至2018年6月30日，我国网民规模达8.02亿，互联网普及率为57.7%；2018年上半年新增网民2968万人，较2017年末增长3.8%；我国手机网民规模达7.88亿，网民通过手机接入互联网的比例高达98.3%。

2010-2018年上半年中国网民数量走势图

2010-2018年上半年中国互联网普及率走势图

互联网浪潮的冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。从最初的点评模式开始，团购、外卖等诸多模式不断涌现，当前，餐饮行业已成为本地生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一，订外卖、在线预订、团购都已经成为消费者就餐的常规选择。2017年，中国餐饮O2O行业市场规模已达7799.6亿元，较去年同期增长87.0%，发展速度令人惊叹。

2012-2017年中国餐饮O2O市场规模及增速

三、餐饮行业发展趋势

随着东西方饮食文化的交汇，国内经济环境的改善，人民的生活方式，价值观念的改变，餐饮业未来的发展趋势如下：

经营管理专业化。许多规模较大的餐厅，目前投资者与经营者均已分开。投资者只负责出资，经营责任由聘请来的专业人才担负。这样的好处是成功几率较大，可以避免走许多冤枉路，减少投资者大浪费。

产品特色化。未来的餐厅贩卖餐饮产品的种类将进一步简化，而且须凸显出特色化特征。

出现国际化发展倾向。面对国际化的竞争，我国餐饮业也呈现了国际化的倾向，开始以品牌为核心，提高企业竞争力；以技术创新为核心，进行战略部署，以连锁经营为基础，改进经营管理等等。

重视餐饮文化。餐饮不但是门学问，也是门艺术。今时的餐厅不再是昔日仅向客人提供用餐服务的场所，它已逐渐成为人们社交宴会的交谊厅。餐饮需求由原来基本单纯的供食需求，进而成为讲究气氛，讲究情调的精神享受。很多餐厅不惜花巨资聘请专家装潢，刻意设计，注重菜品的特色与菜单设计，重视服务品质，加强餐饮企业的文化氛围，以此来吸引消费者。