餐饮业增长高 如何玩转4万亿餐饮市场消费升级？

国烹饪协会的数据显示，我国餐饮业年平均增长率持续保持两位数，目前餐饮市场规模已经超过了4万亿元，是全球第二大餐饮市场。

中国经济正在进入相对平稳发展的新常态，其影响也同样波及到餐饮行业。餐饮行业品类分散、品牌竞争激烈、区域市场集中，这些因素都为行业发展带来种种压力。同时，餐饮业创新模式不断涌现，行业格局不断变化，也孕育了新的发展机遇。

 

数量庞大的80后、90后消费群体正在成为市场主要消费力，而新一代消费群体的成长环境异于其他年龄层，使得其对餐饮行业的需求更加复杂多元。餐饮集团和品牌为了适应行业发展，满足消费需求，需要在业务布局、餐品、品牌、门店、经营业态乃至供应链等方面进行全方位革新。可以说，餐饮这一传统服务行业正在迎来新一轮转型升级，由新消费主体驱动的新餐饮时代已徐徐拉开帷幕。
 

在经历了消费升级驱动的快速上升时期之后，中国目前的消费需求伴随着宏观经济形势的回落在不断放缓。此外，餐厅运营成本上升、行业竞争激烈、经营难度加剧，这些方面的因素导致中国餐饮整体市场规模增长将回归平稳，未来五年的增速预估在7.9％左右。

 

然而，中国餐饮行业整体增速仍然高于未来五年社会消费品零售业平均增长水平，部分品类市场颇有发展机会，一二线城市的新业态和新模式不断涌现，再加上互联网的助力，重庆火锅底料加工厂家认为餐饮市场在未来几年仍然大有可为。

 

餐饮行业是一个品类分散且竞争异常激烈的行业。整个行业呈现显著长尾化，餐厅类型众多。《2017中国餐饮报告》显示，营业额占比在1％以上的有18个品类。其中，仅有火锅、自助餐、川菜、小吃快餐和西餐成为市场份额超过5％的品类。

市场份额相对较高的几个细分领域中，各自有鲜明的市场特点。火锅凭借高自由度的选餐、独特的消费场景以及易于标准化的运营管理，成为唯一一个市场份额超过20％的品类，远远领先于其他品类。自助餐则作为半服务式餐饮模式的代表，由于丰富的菜品和独特的消费体验，受到广泛的欢迎。川菜作为普及程度最广的区域菜系，特色鲜明，受众基础广泛。小吃快餐作为中低端大众餐饮的典型品类，具有天然的高频消费特征，市场教育成本低。而西餐作为“舶来品”，市场空间可观，并仍有进一步教育和渗透的空间。

 

从区域层面来看，整个餐饮市场发展规模分化明显，各区域市场体量存在显著差异，拥有经济、区位、人口等优势的省市规模遥遥领先，龙头效应凸显。餐饮收入规模排名前五位的省份，包括广东、山东、江苏、河北、浙江，共占据了全国近40％的份额。部分具有鲜明餐饮特色的区域，如内蒙古、湖南、福建、安徽等，餐饮业也有一定规模的发展。一二线城市人口相对集中，消费水平较高，消费需求多元，成为“兵家必争之地”，从而高度助力餐饮各种新业态和新模式的不断涌现，成为行业发展的尝鲜者和引领者。北京、上海、天津、重庆这四个典型的一二线城市，就占据了整个市场超过10％的份额。

 

互联网的助力带动餐饮O2O（Online to Offline,线上到线下）进入高速发展阶段，为行业增长不断带来新的机会。生活节奏快、场景碎片化的特点使得消费者对快速、便利性的需求增加；同时，外卖餐饮品牌、O2O平台、餐饮管理服务商及时顺应了消费需求，并将业务承接拓展到消费者的各个生活领域；随着物流配送在管理、技术等方面的不断优化升级，餐饮O2O的市场将继续长足发展。

 

数十年间，中国餐饮消费从追求吃饱的果腹时代，经历了求新、求奇、求贵的炫耀时代，进一步向体验时代进行升级。80后、90后逐渐成长为社会主体，同时也成为餐饮消费的主力军。根据中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》，80后、90后人群消费占比突破行业整体80％。作为引领消费升级的新型消费者，他们对餐厅菜品特色、品牌定位、就餐环境及体验都提出了更多的要求。此外，新消费主体的消费需求不断升级和不断更新将成为常态。

 

在菜品层面，特色化品类和健康品类受到很多消费者的欢迎。一些带有地方化或情怀化菜品的餐厅，或者与IP跨界合作、推广创意菜等具有个性特色的餐厅开始流行。近几年，各种区域性菜系不断向全国蔓延，如主打西北菜系的西贝凭借差异化的品类定位已逐渐受到消费者追捧，增长迅猛。另外，IP餐饮也成为新风潮，熊本熊咖啡馆、Teddy Coffee Shop、海贼王主题料理、Line friends café&store等IP主题餐厅也通过借助特色化的IP形象和菜品，吸引了大量客群。

 

消费者对于饮食健康关注度的提升，也促使健康品类得以兴起和流行。自2014年开始规模化发展，沙拉品类已经慢慢成为很多消费者日常正餐的选择。这一品类的热度仍在持续提升，一些大的餐饮品牌开始逐渐增加沙拉品类，高端轻食沙拉品类也受到了资本市场餐饮投资者的追捧。

 

对于餐饮从业者而言，针对新型消费主体，需要在品牌层面更加用心。80后、90后消费者越来越重视餐厅品牌的品质。据艾瑞咨询消费者调研结果显示，餐厅的口碑评价成为消费者选择餐厅时最先考虑的因素，而口碑评价的背后则代表着消费者对品牌品质的诉求。

在餐饮市场，消费者的消费诉求逐渐从单一价格、质量转变为对环境、体验、服务的综合追求。80后、90后消费者对于餐厅服务的要求非常高，其中上菜效率和服务响应成为关键性因素。根据艾瑞咨询消费者调研结果显示，有近20％的消费者无法接受上菜时间超过20分钟，对于服务员响应的容忍程度，也明显低于平均水平。

针对餐饮行业独特的行业格局和消费需求，餐饮行业的从业者需要思考如何进行更加优化的业务布局，从供给侧方面进行革新，才能跟上日新月异的市场变化。重庆火锅底料厂家认为破局革新可以从三个方面着手：从多品类/多品牌业务布局、围绕价值链向前端强化精细运营、向后端优化供应链能力。

 

首先，多品类/多品牌业务布局，或成为餐饮集团规模扩张的重要途径。餐饮集团，基于行业品类分散且竞争激烈的特点，应该进行多品类品牌布局，多点开花。部分餐饮集团不断进行尝试，但由于这一战略选择对于集团自身组织管理能力要求甚高，目前市场仍未出现成功案例。

 

其次，餐饮从业者可围绕价值链向前端强化精细运营。在餐品方面，可以单品切入、打造爆品。在餐饮行业，单品切入逐渐成为流行战略。一方面，基于单个产品，聚焦精品化发展，从而进行品牌化，能够很快占领消费者心智，获得品类定位优势。如主打肉夹馍的西少爷、主打重庆小面的遇见等，均能够通过鲜明的品类特色取得先发优势。

 

另外，精品化餐厅打造细分场景，提升就餐体验，对新消费主体非常有吸引力。精品化成为众多品牌尝试创新的方向。

 

最后，向产业链后端拓展，强化供应链能力，也能够帮助餐饮品牌实现资源整合，进行业务创新与突破。

 

总之，伴随着时代的变迁，未来的餐厅只有立足行业格局的变化，紧紧围绕消费需求的升级，持续进行供给侧革新，才有望在已经到来的新餐饮时代做大做强。