串串品类大爆发元年，是机遇还是挑战？

2017年，是串串品类大爆发的元年。

这股串串热潮，一路从成都刮向了全国。

毫无疑问，继潮汕牛肉火锅、酸菜鱼之后，串串站在了风口浪尖，不少餐饮人也闻风而至。

之前开火锅店的，菜品一换，做起了串串生意；原本开羊汤店的，改头换面，卖起了串串；甚至之前没有做过餐饮的人，带着钱和一腔热血，也企图来串串市场里分得一块蛋糕。

串串俨然就成了餐饮行业一块新的掘金地！

但，一些地方的串串店已经开始倒闭，西安“串串餐厅”，“玉林串串香”天津地区门店……甚至有自媒体爆出“南昌70%串串店悄悄倒闭”，“武汉60%串串店倒闭”的消息。

就如同每一次品类热潮过后，都会有一批店面倒掉一样。职业餐饮网小编采访的多位老板都表示，串串热潮同样如此。

那么，2018年，串串到底是掘金乐土，还是落得一地鸡毛呢？

不少餐饮人表示，2018年，串串市场机遇与危机并存！

1、未达到红海的程度，门店数还将继续上升

2017年，成都出现了几千家店，除了成都，在全国的其他城市也在一定程度上，刮起了串串风潮，一条街上隔几百米就有一家串串店是常态。

但，在小编采访的过程中，发现很多做串串的餐饮老板，都有一个共识：串串市场的竞争虽然激烈，但目前还远未达到红海的程度，2018年，串串还将继续爆发，门店数将大面积上升。

2、暂时还未出现品类老大，谁都有机会

火锅行业有海底捞，江浙菜里有外婆家，西北菜里有西贝，但，串串品类里，目前还没有出现真正的老大。

从这个层面来说，现有的串串品牌谁能够笑到最后，不好说。未来新出现的串串品牌，是不是能够后来居上，成为最大黑马，同样也不好说。

虽然，餐饮人都认为2018年是串串品类真正的爆发期，但是，同时串串市场的一些潜在危机已经浮出水面，2018年同样也会是洗牌期，串串的倒闭潮的苗头已经初步显现。

1、以加盟为主的扩张方式，乱象丛生

目前市场上现有的串串品牌，扩张的方式，大多数都是以加盟为主，而且就目前的串串加盟市场来说，可谓是乱象丛生。

2、产品同质化严重，很难做出特色

串串是火锅的变种，在模式上更轻，有一定的优势，但是从产品的层面上来说，多数串串店的产品结构都是以“串串+小菜”为主，而核心产品串串最关键的一个是汤底，一个则是食材，但是就目前的市场现状来说，这两个关键点，同质化都太严重，很难有新的突破。

1）汤底口味基本已经定型

首先，从口味上来说，串串的汤底是关键，但是，目前来说，基本已经定型了，可做创新和差异化的机会不多，顶多你做牛油的，我就做清油的。

其次，串串作为火锅的变种，从食材上来说，什么都能涮，都能煮，一家串串店有个一百多种食材基本是标配。但是，问题是，每家串串店的食材基本都差不多，我家有的别人家也有，已经很难实现突破和创新。

面对产品上高度同质化，很多串串香餐厅更多将目光聚焦在门店装修，或是制造各种营销噱头吸引消费者上。

环境再好，营销做得再棒，解决的都是消费者第一次进店的问题。而如何吸引消费者重复消费，重点仍然要落脚在产品上。

如何对串串香产品进一步创新，让串串香避免昙花一现，能够持续地香下去，将会是整个行业的一个难题。

3、没有任何技术壁垒，盲目跟风者太多

门槛低、易复制，这是串串品类最大的优势，同时却也是最大的弊端。因为在一般人看来，似乎只要去菜市场买点菜、肉、豆制品，再把它们串起来就可以卖了。

所以，你也就可以理解为什么去年一年全国各个城市里，都有串串的身影，而且这其中大多数都是之前一丁点餐饮经验都没有的跨界者。

可能原本5公里范围内有一家还可以活的很好，而现在5公里之内又突增了十家，可能谁都活不好了。

参某说

如同前几年的小龙虾，2016年的潮汕牛肉火锅一样，每过一段时间，就会有某个品类成为餐饮行业的新风口。这一次，轮到了串串。

2018年，对于串串来说，势头只会更猛，但是在串串火爆的市场之下，同样也是危机四伏。

对于餐饮人来说，既要看到机遇，同时也要做好应对危机的准备，不能在一个餐饮品类火了，就像打鸡血，盲目创业，拿着多年的积蓄去生砸一个店，总侥幸自己会是那个活的最好的幸运儿。

殊不知这个世界上有很多创业项目的诞生本身就是伪刚需，我们只看到它像烟花一样绚烂，却忽略了它也像烟花一样短暂，所以不要盲目，要么做成第一，要么做成唯一。